ヤマキ醸造のある神川町（旧神泉村）は、埼玉県の北西部、遠くに秩父山系の城峯山を望め、エメラルドグリーンに輝く下久保ダム、冬桜の咲く桜山公園や城峯公園に囲まれた、緑豊かな自然と湧水に恵まれた場所にあります。春には鳥がさえずりカタクリの花が咲き、夏には蛍が舞い、秋には紅葉と冬桜が楽しめ、冬には冷えた山風が抜け雪が降り積もる、そんな四季の変化がはっきりとある神川町で自然を活かした理想のものづくりをすることが叶いました。
旧神泉村との出会いは豆腐製造を始めるにあたり、味づくりに肝心な「おいしい水」を探し求めたことがきっかけでした。ご縁がありこの地に湧き出る「神泉の名水」と出会い、豊かな自然環境に魅せられて、この土地と水と共にものづくりをすることを決意しました。平成に入り数年かけて本社・工場を旧神泉村に移しました。
私たちのテーマは「自然と人間の調和、本物の食文化の創造」です。
食べる人の健康に役立つ安心安全の食品づくりのため、そして環境のため、農薬や化学肥料の使用を控え（または使用しない）、自然の力を取り入れた農法で育てられた国産原料を使用すること、それら素材の風味を活かしたものづくりをすることを大切にしています。これからもこの土地の豊かな自然が織りなす貴重な恵みに感謝し、自然の恵みとその感謝の心を大切に次世代の子供たちへ残し伝えていきたいと考えています。
安全な食の原料は、まずその原料を栽培する「土づくり」から始まります。私たちの製品の原料を栽培する農業生産法人「豆太郎」では、「土が作物を育てる」との考えから、土の中の微生物や小動物の生態系の循環を壊さずにできるだけ自然の状態に近づけ、土の持つ本来の力を引き出す土づくりから取り組んでいます。大地の恵みを享受し、のびのびと育った国産有機栽培原料、特別栽培原料にこだわり使用しています。
有機認証を取得するためには、最低３年かかります。その間の転換期間中に有機農法にて栽培された原料は、有機認証取得までの２年間しかないこともあり、供給が安定しないことから差別化して年間流通することが難しく、市場では慣行栽培の国産大豆と同等の扱いとされています。
当社は、環境の影響を受けやすいリスクを抱えながらも有機栽培を志す生産者が取り組みやすい環境が必要と考え、有機認証を取得するまでの転換期間中の原料も国産有機原料とほぼ同等の価格で買い取り、国産特別栽培原料を使用した製品の中で転換期間中の原料も使用することで有機生産者の育成を応援する取り組みを行っています。
醤油・味噌・とうふの主原料になる国内の食用大豆の流通量のイメージ
令和4年農林水産省「大豆をめぐる事情」より算出
▲ 国産有機栽培原料 …3年以上、農薬・化学肥料・除草剤を使用していない圃場で、それらを使用せずに栽培された原料。第三者機関により、厳しい審査を経て「有機JAS認証」を受けた、数少ない国産オーガニック原料です。
▲ 国産特別栽培原料 …環境に配慮し、慣行農業の基準よりも農薬・化学肥料・除草剤の使用を半分以下に控えて栽培された履歴の取れた原料。有機転換中の作物も含まれます。
ヤマキ醸造の製品に使用する主原料は国産の栽培履歴の取れた原料です。
私たちの使用する原料は「豆太郎」をはじめ、環境に配慮して農薬・化学肥料・除草剤などの使用を控えた（または使用しない）、国内契約生産者が丹精込めて作った大豆・小麦・米など穀物と野菜です。
外国に比べ湿度が高く農地面積が狭い日本では、安定して効率よく生産することは難しく、価格も外国産原料に比べ高くなるため、日本で流通する食用大豆のおよそ77％は輸入大豆に頼っているのが現状です。遺伝子組換え大豆の生産が多い海外産大豆は、オーガニックであっても遺伝子組換え大豆の混入不安は残ります。
1996年に遺伝子組み換え作物の輸入が始まって以来、20年以上が経ちました。遺伝子組み換えの原料を使用している場合、EUでは全ての食品に表示義務があるのに対し、日本では豆腐や納豆、味噌などには表示が義務付けられていますが、醤油、油には表示義務はありません。遺伝子組み換え食品を口にしたくないと考える消費者の選ぶ権利を大切に、当社では工場内での混入不安も低減できるよう、遺伝子組み換え大豆の栽培がない国産大豆のみを使用しています。
日本の伝統食品だから日本の風土で栽培された原料でつくりたい。生産者が安定して生産できる環境をつくり、日本の農業を守りたい。そんな想いから国産原料を使い続けています。また、フードマイレージ*1を少なくすることも自然を守るために大切なことと考えています。
*1 生産地から食卓に届くまでの距離が短い方が二酸化炭素の排出量が抑えられ、環境負担が少ないという考え方
土づくりからこだわった原料、その素材の持つ自然な風味を活かしてつくる味噌・醤油・豆腐・漬物…。昔ながらの美味しさを守り伝えたい。
そのため自然の味・風味を損ねてしまうような調味料や香料、着色料、保存料などは添加しておりません。
安心して食べてほしいから、時間を惜しまずに素材を活かした、風味も色合いも自然のまま、そんな食品づくりにこだわっています。
国土が縦に長く四季がはっきりとしている日本は、発酵菌をはじめとする微生物が生息するには好条件です。そのため、日本各地で独自の発酵文化が育まれてきました。
そんな発酵食の代表と言えるのが、味噌・醤油。これらに欠かせないのは麹菌であり、「ニホンコウジカビ」は日本人が発酵食文化を発達させた中で生み出された日本にしか存在しない菌として「国菌」に指定されました。そのような背景もあり、2013年からユネスコ無形文化財として「和食」が指定されています。
ヤマキ醸造では、四季の変化のもと、安心安全な国産大豆、小麦、天日塩、そして神泉の名水を用い、昔ながらの製法でじっくり時をかけて発酵・熟成させて、香り・旨味を醸しています。
生き物である発酵は木桶ごとに個性があります。一つ一つじっくり向き合い、稀少な原料に感謝の気持ちを持って仕込み、昔ながらの製法で丁寧なものづくりをすることを大切にしています。
