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豆庵の豆腐づくり

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とうふ工房・豆庵ならではの『豆腐づくり』のこだわり

豆庵豆腐

「豆庵の豆腐づくりのこだわりは?」と聞かれると、「厳選された国産の有機栽培・特別栽培の大豆を使用し、伊豆大島の海精にがり(天然にがり)のみで作り、消泡剤等の添加物は一切使用しておりません。一般的な充填豆腐が一度搾った豆乳を冷やしてにがりや凝固剤などを一緒に入れて十分撹拌してから加熱して作るのとは異なり、熱い豆乳ににがりを一発で打って寄せる職人的な作り方を守っている。そして、二度加熱はしない一度加熱の「生豆腐」である」とお客様には説明しております。

 言葉にすると簡単ですが、実際の製造現場の人間はものすごい苦労の末、おいしい豆腐をお客様に届けられるよう日々製造に励んでいます。

 お豆腐は(乱暴な言い方をすれば)65℃~85℃に熱した豆乳を撹拌し、にがりを打てば誰でも簡単に出来てしまいます。しかし、このシンプルな作り方の分だけ味の差もはっきり出てしまいます。

 例えば、豆乳の温度は豆腐になるのに適した温度帯の中で、温度が低いほどおいしい豆腐が出来ると言われています。しかし、温度が低いほど豆腐は固まりづらくなるため不良品は増えます。また、にがりもできるだけ少ない方が大豆の甘みが感じやすく美味しいと言われますが、にがりが少ないと不良品がさらに多くなります。企業としては美味しい豆腐は作りたいが、不良品もできるだけ出したくないのは当然です。ここに製造現場の苦労があります。

 さらに言えば、同じ製法・同じ原料を使用して製造していますが、その日の気温や大豆を浸漬する水温、大豆の大きさなど日によってどうしても豆乳に差が出てしまい、毎日の微調整が必要になります。添加物で均一化したり、凝固剤で固めたりしてしまえば簡単ですが、豆庵では添加物の類は一切使用しておりませんので、非常に難しいのです。そこには、経験に裏打ちされた職人芸ともいえる勘や様々な工夫、たゆまぬ努力があるのです。

豆庵・豆腐職人

湧水絹豆腐 豆庵(とうあん)

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